食古早味 过小年兜

  关于泉州人来说，正月里只要闹过了元宵，吃了上元丸，才算是完完整整地过了年。在许多传统节日风俗逐步衰退的今日，泉州人的元宵节，仍然精彩反常。

  元宵节这一天，对泉州人来说，是在过小年。元宵节一大早，家中主妇先把煮好的上元丸盛出来祭拜一下先人，全家再围坐一同，吃热腾腾的上元丸当早餐；黄昏五六点，家家户户都会预备林林总总的闽南菜肴祭拜先人、祈愿新的一年里全家平平安安、健健康康；华灯初上，全家人聚在一同吃过丰厚的团圆饭，开端上街赏花灯、看大戏、让孩子游灯……这个年，才算完整地过了。

  说起泉州元宵节的“小年夜饭”，住在市区金鱼巷里的周女士可是一位资深的闽菜烹饪爱好者，她说为满意家里人对泉州古早味的固执，每年元宵节，她都要特别预备一桌最传统闽南的菜肴，桂花蟹、焖猪筋、炸海蛎、炸鸡卷、炸肉丸子、蒸芋泥、花生汤……让这个年过得更有泉州味。今日就让咱们一同看看周女士的闽南菜单。

  八闽大地靠海，螃蟹这样的海鲜在闽菜宴上怎能少呢？所谓桂花蟹，并不是将桂花同螃蟹一同炒制，而是因制好今后蟹肉上的蛋花好像朵朵怒放的桂花而得名。桂花蟹的制造并不杂乱。挑选肥美的沙蟹，将其蒸煮至熟后将蟹肉剥下，把蟹肉与鸡蛋混在一同打匀。先用热油爆炒洋葱丝，再将打好的蟹肉与鸡蛋以及去皮切碎的荸荠、葱白等配料一同拌炒。炒制的过程中香气四溢，在鲜美的蟹肉香中夹杂着洋葱和蛋的香味，令人垂涎欲滴。

  焖猪筋亦是闽南菜中的一宝，其清鲜、醇、荤香、不腻的口感深受泉州人喜欢。周女士说，泉州老一辈人祭拜先人时，一定会预备这道涵义健康的菜式，她常听老人们说新年里吃了猪筋，家里人的筋骨会更健壮。这道菜做法并不难，先将水发猪蹄筋在沸水中煮一下，捞出控净水分。将锅置于旺火上，将油烧热，放入姜丝、葱段煸炒，烹入料酒、酱油、清水，稍炖后将猪蹄筋条、精盐、味精、香菇等配料放入锅内，用小火炖，最终以淀粉勾芡即可。

  “炸海蛎”是泉州家宴的主角之一，可当作主食吃也可当菜肴品。海蛎要新鲜，炸出来的海蛎才会有那股子清甜。用好的地瓜粉来做这道菜，吃起来才会表面香酥，里头Q弹。油温要适宜，虽然是“炸海蛎”，可是这个“炸”不能过头，一般来说，用中偏小的火，渐渐焙出来的海蛎才会外酥内软，形状和姿态都美丽。

  菜花肉羹汤是闽南家常汤，滋味清淡。做法也不难，将猪瘦肉切成薄片，参加适量水、淀粉、调味粉、料酒等拌匀。菜花浸入盐水洗净切成小朵。热好油锅后，参加姜丝和葱白炒香，然后参加花菜，大火炒匀。再参加适量清水，文火炖煮15分钟左右，下肉片。大火煮三分钟左右，调味。也能参加小脆丸一同煮，滋味更美。

  作为宴席的压轴甜点，芋泥是闽菜中的传统甜食之一，有悠长的前史。在闽南语中，“芋”与“护”同音，因而芋头有着“护子护孙”的好涵义，而成为必不可少的一道年味菜。芋泥口感松软绵滑，滋味香郁甜润，非常共同，又赋有丰厚的营养价值。先将芋头切成小块状，隔水蒸煮20分钟左右，趁热捣烂压碾成芋泥。烧热猪油或植物油，将葱炸香，去葱渣，放入糖和芋泥后，慢火炒至幼滑，逐步加水煮透。最终将煮好的芋泥盛在碗中，隔水蒸至热透，一碗香气四溢的蒸芋泥就做好了。

  闽南家常菜喜欢以花生仁汤作为末道甜汤，涵义以甜收尾。古早时，泉州市镇上的甜点铺、摊及早点摊，都卖花生仁汤。泉州农谚：“旧历六月十九三项新。”新花生便是这里边之一，而每年阴历七八月间的花生仁汤，滋味更为鲜美。闽南人将去壳去膜后的花生称为花生仁，由其熬成的汤是泉州人早点中的一项重要内容。在早餐时，叫一碗花生仁汤，再来一两根油条，是早年泉州随处可见的日子场景之一。闽南花生仁汤的主要特征在于“观之粒粒丰满余音绕梁，进口酥烂可口随津液而化”。

  而炸鸡卷、炸肉丸子，这些做工比较繁复的菜式，一般会在腊月里把馅都做好了，分包放在冰箱的冷冻室里，待到阴历正月十四再取出来冻结，用豆皮包成鸡卷蒸熟后，元宵节这天再取用。

  总归，泉州人的元宵节，除了花灯、灯谜，也少不了古早味的闽南菜。今日，就让咱们再吃一次地道闽南菜，回味一下浓浓的年味。