天气闷热人易倦怠胃口差 炎炎夏日要“食养”
在广州的1600多万人口中，有相当一部分是“新客家人”。他们来自五湖四海，但在广州定居多年，早已融入广府文化。在饮食方面，他们借鉴粤菜的做法，并结合家乡和外地的风味，实现了餐桌上的“百花齐放”。在广州生活近20年的舞美灯光设计专才刘建臻便是这样一位富有心得的厨艺达人，她宴请朋友的这三菜一粥一饼营养全面，口味又较为清淡，在炎热的夏天既能勾起人的食欲，又有益于肠胃，有助增强人体免疫力，是一桌很健康的夏季食疗养生菜。
山东菜豆腐是一道口味清淡、老少皆宜、营养丰富的菜式。在饮食宜清淡的夏天，常吃可以清理肠胃，提高身体免疫力。刘建臻介绍，山东许多地方都有吃菜豆腐的习惯，尤其是在农村地区，过去每到秋冬季节，家家户户都会用手推小磨把泡好的黄豆磨成半浆半渣的豆渣，然后加入叶菜，如地瓜叶、芥菜叶、萝卜缨、萝卜等，做成美味可口的菜豆腐，其中用得最多的就是青萝卜和白萝卜。
萝卜在民间素有“小人参”之美誉，具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰之功效，常吃能加强机体免疫功能，防癌抗癌。而众所周知，黄豆所含高品质蛋白质居所有粮食之冠。它含有多种人体必需的氨基酸，一样能提高人体免疫力。
刘建臻说，现在有了豆浆机后，做这道菜更方便，早上泡好豆子，晚上下班回家用豆浆打碎，加上做菜的时间总共二三十分钟就可以轻松搞掂。清香四溢的白色豆渣配白色的萝卜丝，是饭桌上一道素雅的风景。
1.早上泡上半斤黄豆，晚上将泡好的黄豆以水与豆2∶1的比例放到豆浆机里打碎，不要打得太碎，没有大的颗粒即可。白萝卜用擦床擦成丝。
2.锅里倒一点油，烧热后，倒入豆浆豆渣，大火烧开，同时不断搅拌，防止糊锅。煮沸后改为小火，煮10分钟，下萝卜丝后再煮10分钟，加盐调味。
温馨提示：可到豆浆作坊购买其弃之不用的豆渣，老板有时会慷慨奉送。此外，菜心、油麦菜等本地常用来熬粥的叶菜都可用来做菜豆腐。
红烧猪蹄是一道传统鲁菜。刘建臻表示，她曾在一期电视美食节目上看到专业的人介绍称，猪蹄是“穷人的海参”，枸杞是“穷人的虫草”。猪蹄富含胶原蛋白，可增强皮肤弹性，延缓衰老，是女人的天然美容药。做这道菜，放酱油和醋是关键，酱油可去腥，而加醋更容易把骨头炖烂，而且有利于钙质的析出。做猪蹄时，人们常喜欢加料酒去腥，但刘建臻从来不用料酒。由于火候拿捏得准，她做的红烧猪蹄不仅完全去除了猪蹄的腥臊味，而且软烂酸甜，非常可口。
材料准备：猪蹄（两只）、姜片（4片）、大蒜（4瓣，拍松）、酱油（4汤匙）、醋（3汤匙）、白糖（1汤匙）、植物油（适量）
2.锅里倒入少许油，待油六七成热时放入猪蹄，翻炒两下再放入姜片和大蒜，然后倒入酱油和醋继续翻炒，待调味料均匀裹住猪蹄后加热水，使水面稍稍浸过猪蹄。
温馨提示：炖肉时，为了保持口感，如果肉是常温下锅则加冷水，如果是炒热或焯水后下锅则需要加热水，否则加热后的肉被冷水一激会急剧收缩，影响口感。
刘建臻和记者说，山东半岛东部近海，富产海鲜，而山东又是全国最大的大葱产地，所以，鲁菜中常有葱爆（葱烧）海鲜的做法，大葱烧鱿鱼就是这里面一例。炎炎夏日，出汗较多，人很容易感到疲劳，这道菜有健脑提神、抗疲劳的作用，它还是糖尿病患者的一道食疗方。
中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。它除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还含有大量的牛磺酸，牛磺酸可抑制血中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。大葱含有具刺激性气味的挥发油和辣素，能去除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，并有较强的杀菌作用，还可刺激消化液的分泌，增进食欲。鱿鱼和大葱都富含硒，补硒有利于改善糖尿病病人的各种症状，所以常吃这道菜可减少糖尿病病人各种并发症的产生。
材料准备：鱿鱼（3只，约一斤）、山东大葱（两棵）、姜片（两片）、生抽（一汤匙）、盐（适量）、植物油（适量）
1.将鱿鱼洗净，去除表面的膜，切十字花刀，然后切成约2cm×4cm的长方形小块。将大葱滚刀切成大块。将鱿鱼片焯水，沥干备用。
2.油七八成热时，放入鱿鱼翻炒，然后放入姜和生抽，大火翻炒片刻后把大葱放入，继续翻炒至熟时加盐调味。
温馨提示：做好这道菜的关键是要将鱿鱼焯水。如果不焯水直接放锅中翻炒的话，鱿鱼会出很多水，达不到大火爆炒的效果，会影响口感。
近年来，在一些发达国家，玉米被列为谷类食物中居于首位的保健食品，被称为“黄金作物”。研究之后发现，玉米中含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、纤维素等保健成分，具有降血压血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、延缓衰老等保健功效。
北方人很少吃鲜玉米，一般都晒干后磨成粉食用，较粗的颗粒称为玉米糁，较细的称为玉米面。在过去小麦产量低的年代，玉米粉做出的食品如玉米煎饼、窝窝头，是山东农村人的主食，而现在人们多将玉米作为调剂胃口的粗粮食用。用玉米糁做粥，方便快捷，营养好，仍然是众多北方人的选择。在山东，要是喝粥，主食不是包子馒头就是单饼。单饼跟新疆人爱吃的馕有些相似，做法也很简单，就是用温水和面，和得软一些，然后擀成薄薄的一张面饼，自己家的平底不粘锅有多大，就擀成多大，用小火慢慢烙，一次烙几十张，可以放在冰箱冷冻层，留着慢慢吃。
这一桌菜的搭配是合理的，营养价值也较全面。黄豆又被称为“植物牛奶”，是营养价值相当高的食材，用黄豆入馔，是很健康的选择。按蛋白质含量来算，50克黄豆相当于2两猪里脊肉。1碗浓豆浆（300毫升，按1∶20的豆水比）约相当于半两牛腱子肉。而用1/4的黄豆与3/4的玉米混合食用，将其熬成粥或制成各类食品，生物学价值就可提高到76％左右，几乎与牛肉媲美。黄豆和玉米都含有较多的纤维素，摄食后能加强肠壁自身的蠕动，有预防大肠癌的功效，对于有着现代生活饮食上的习惯（肉多菜少）的人来说，是很好的食疗搭配。而且，它们同时食用，有利于提高蛋白质的营养价值，所以用山东菜豆腐搭配玉米粥是个很不错的选择。
猪蹄的胶原蛋白是很丰富，但是钙的含量相当一般，就算加醋，骨头里溶出的钙也是微乎其微。猪蹄的脂肪和胆固醇含量相当高，更适合体质瘦弱的人吃，所以，建议吃猪蹄还是应适量。鱿鱼富含钙、磷、铁等元素，有利于骨骼发育和造血，对贫血体质又不爱吃红肉的人来说是个很好的选择。需要提醒的是，鱿鱼必须煮熟透后再吃，因为鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。
这桌菜美中不足的是缺少绿叶蔬菜。绿叶蔬菜所含的类黄酮远超于茄子、洋葱，还富有丰富的叶酸、维生素K以及相当多的维生素B2、维生素C、钾、钙、镁等，这些成分对于预防癌症和心脏病极有益处，建议增加绿叶菜的摄入。（特邀专家：高级公共营养师 居然）
上世纪90年代毕业于上海戏剧学院舞美系的刘建臻是广州大剧院的舞台技术部主任。有着山东女子特有的大气和豪爽的刘建臻在外是女强人，在家是贤惠主妇。女儿3岁之前，都是她亲自下厨准备营养餐，所以她的女儿身体特别健康壮实，很少生病。在穗居住近20年，粤菜、鲁菜、湘菜、川菜等各种风格的菜，刘建臻都会做。像老广一样，刘建臻做菜亦注重保持食材的原汁原味，家里从不用鸡精、味精和其他各种调味料。她和记者说，自己爱下厨，得益于奶奶的影响。这位性格强悍但又富有智慧的山东农村老太太，在饮食方面非常讲究，能用简单的食材做出花样繁多的美味菜式，比如茄子，在奶奶手下就能变幻出茄盒、猪肉烧茄子、蒸茄子、蒜泥拌茄子、鱼香茄子等多种菜式。刘建臻说，奶奶每天变着花样改善全家七口人的生活，即便是在生活困难时期，也让吃饭变成一种精致的享受。
