进口食品安全产品知识——水产品

  水产品包括鱼、虾、贝、藻等各种水生动植物，如虾、蟹、蛤、海参、海蜇和海带等。它们营养丰富、味道鲜美，深受消费者喜爱，常见水产品营养价值如下：鱼、虾、蟹等富有丰富的蛋白质，含量高达15%～20%，鱼翅、海参、干贝等干制品含蛋白质在70%以上。另外，鱼蛋白质的必需氨基酸组成优于肉类，因此生理价值较高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，更适合病人、老年人和儿童食用。

  鱼、虾、蟹等水产品含脂肪量很低，仅1%～10%，多数为1%～3%，并且多由不饱和脂肪酸组成，易被消化吸收，不易引起动脉硬化，更适合老年人及心血管病人食用。

  水产品中还含有无机盐如钙、鳞、钾，鱼类还含有极丰富的维生素A和D，海带、紫菜等海中植物，还富有丰富的铁和碘。

  回答：含有自然毒素的水产品。如油鱼、有毒的河豚鱼、织纹螺等，其中油鱼体内富含蜡酯会导致腹泻、肠胃痉挛等不适，有毒河豚鱼含有的河豚毒素以及织纹螺体内积聚的有毒菌群，食用容易中毒，严重时有生命危险。

  死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹及其他疑似变质水产品。因它们的肠胃里带有大量致病细菌和有毒物质，一旦死后往往会迅速繁殖和扩散，食之极易中毒甚至有生命危险，所以不能吃。另外如皮青肉红的淡水鱼，往往肉已经腐烂变质，由于含组胺较高，食后易引起中毒。

  含有对身体有害的保鲜防腐剂或染色剂的水产品不宜吃。个别商贩将水产泡制在亚硝酸盐或经稀释的甲醛溶液中，或将少量甲醛注人鱼体中，以保持鱼的新鲜度。这类水产品对人体危害是很大的，不可食用；还有些商贩将一些不新鲜的水产品来加工，如给黄花鱼染上黄色，给带鱼抹上银粉，速冻后冒充新鲜水产品出售，着色用的化学染料对人体健康不利，购买这类鱼时需要细心辨别。

  各种畸形的鱼。一些鱼类因水域环境污染造成生长不正常，如头大尾小、眼球突出、脊椎弯曲、鳞片脱落等，购买时要仔仔细细地观察，发现各种畸形的鱼以及食用时若发现鱼有煤油味、火药味、氨味以及其它不正常的气味时应避免食用。

  回答：鱼类死后，体内还在进行一系列生物化学变化和物理变化，通常分为僵硬、自溶和腐败变质3个阶段。处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分，吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收；当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化，即鱼肉僵硬阶段的后期、自溶阶段的前期，这时蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于此阶段的鱼不管用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。

  回答：水产品因其富有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸等营养物质而深受人们的喜爱，然而它们也是引起食物过敏反应的重要原因之一。近年来，随着多种新型水产品过敏原的不断发现，将常见的水产品过敏原分为鱼类过敏原、甲壳类过敏原和软体类过敏原等3类，分别如下：

  鱼类的过敏原最重要的包含小清蛋白（PV）、鱼卵蛋白和胶原蛋白；甲壳类水产品的过敏原最重要的包含原肌球蛋白（TM）、精氨酸激酶（AK）、肌球蛋白轻链（MLC）、肌钙结合蛋白（SCP）和血蓝蛋白亚基（HCS），其中TM广泛存在于脊椎动物和无脊椎动物中，是细肌丝中与肌动蛋白的结合蛋白，在肌肉收缩中起及其重要的作用，是虾、蟹类等甲壳类的主要过敏原；软体动物过敏原主要是原肌球蛋白（TM）。

  回答：贝类毒素包括麻痹性贝类毒素（PSP）、腹泻性贝类毒素（DSP）、神经性贝类毒素（NSP）和健忘性贝类毒素（ASP）。贝类毒素危害具有突发性和广泛性，由于其毒性大、反应快、无适宜解毒剂，给防治带来了许多困难。贝类一旦染上毒素，贝类自身排除毒素需要很长的一段时间，有些贝类甚至需要3年以上的时间才能排除毒素。麻痹性贝类毒素（PSP）是贝类毒素中毒性最强的一种，是贝类毒素排除的指标。研究表明商业性罐头加工和家庭烹饪是降低PSP的好方法，尤其是家庭烹饪是最后一道防线。有必要注意一下的是这两种办法能够降低毒素水平，但并不能消除中毒的危险性，只有当初始贝类毒素的水平较低时，才可能将毒素降到安全水平。

  回答：如果从菜市场买的是从冷库里拿出来的冻鱼，到家以后，又想马上把鱼化开，这时，有经验的人是不会用热水冲烫冻鱼的，因为热水只能使冻鱼的表皮受热，热量不能很快传导进去，外面化了，里面还是冻得结结实实的。这样不但不能很快把冻鱼化开，而且会把鱼的表皮烫热，使蛋白质变性，引起表皮变质，真是欲速则不达了。正确的方法应该是把冻鱼放在冷水盆中浸泡，冻鱼在冷水比在热水中化得快而均匀。为了加快解冻的速度，可在冷水中加点食盐，冻鱼化得更快，而且鱼肉中的营养成分不会受损失。

  回答：根据《进出口食品安全管理办法》及其相关规定，对于进口水产品，内外包装上应当有牢固、清晰、易辨的中英文或者中文和出口国家（地区）文字标识，标明以下内容：商品名和学名、规格、生产日期、批号、保质期限和保存条件、生产方式（海水捕捞、淡水捕捞、养殖）、生产地区（海洋捕捞海域、淡水捕捞国家或者地区、养殖产品所在国家或者地区）、涉及的所有生产加工公司（含捕捞船、加工船、运输船、独立冷库）名称、注册编号及地址（具体到州/省/市）、必须标注目的地为中华人民共和国。进口预包装水产品的中文标签应当符合我国预包装食品标签国家标准要求。

  回答：一样，都要符合中国法律和法规、食品安全国家标准的要求。《中华人民共和国食品安全法》第92条规定：进口的食品、食品添加剂、食品相关这类的产品应当符合我国食品安全国家标准。