年夜饭烹制手册之三

  俗语说 “借钱吃海货，不算不会过”，可咱北方家庭，很少有把海鲜当家常菜的，今日咱们请来的厨师就教你做几道比较简略操作的“海鲜菜”，当然，不会让你为难到借钱买资料的境地哦！

  简介：别看小左年岁不大，可入门那天算起，他干厨师这行现已整整13个春秋了。从老家商丘永城只身来到洛阳，性格开朗的他现已在厨师界小有名气，曾带领着自己的团队参加过10多个大大小小的竞赛，获过不少奖项。

  天津有句俗语叫“吃上一顿鲜，死了也不冤”，由此能够看出海鲜的甘旨对人的吸引力有多大。海鲜海鲜，重在一个“鲜”字，左师傅搭配出的这顿饭，既统筹咱北方人的口味，还替咱的荷包做了考虑。

  “过年时，市场上的海货不少，但想吃个鲜，在洛阳仍是不太简略。”左师傅说，因而他的食谱中不光有鱼、贝等鲜活海鲜，还有带鱼、鱿鱼等冷冻海鲜。不光如此，他还为咱们搭配了几道清新可口的蔬菜，来看一下这六菜一汤吧：椒香鱼、银丝蒸扇贝、茄汁烧鱼柳、酱爆鱿鱼圈、酱椒蒸带鱼、麦香山药、芙蓉青菜钵。

  “做菜之前，咱先把调料给备好。今日做的这些菜大都要用上这几种调料：盐、鸡精、蒜蓉、青红椒丁、干辣椒粉等。”左师傅说。

  “椒香鱼用的是素日里市场上就能买到的鲜活鲈鱼。”左师傅告知咱们，鲈鱼喜休息于河口咸淡水，也能日子于淡水，归于海鲜的一种，早在明代，松江鲈鱼就和太湖银鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼并称我国“四台甫鱼”。鲈鱼肉质、幽香，没有腥味，最宜清蒸、红烧或炖汤；鲈鱼富含蛋白质、维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素，具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳的成效，对肝肾缺乏的人有很好的补益效果；鲈鱼还可治胎动不安、产后少乳等症，孕妇和产后妇女吃鲈鱼既能补身、又不会形成营养过剩而导致肥壮。

  听左师傅说了这么多，有没有想尝尝的愿望呢？但吃鲈鱼也有忌讳呦。左师傅说，患有皮肤病、长有肿疮的人主张仍是不要吃鲈鱼，别的，鲈鱼不行与牛羊油、奶酪、中药里的荆芥同食。

  “椒香鱼是咱们店里比较受欢迎的菜品，它跟川菜、湘菜里鱼的做法都不相同，是分片煮熟后用酱汁浇上去的，坚持了鲈鱼特有的幽香。”左师傅一边说，一边把一条刚刚开膛破肚的鲈鱼掂起来给咱们看。“鲈鱼买的时分要看它的眼睛，要是目光明澈、机伶活现，便是新鲜的，目光污浊的话可不敢买了！”

  先将鲈鱼去头去尾、剔骨后，再把鱼肉片成大片，放入盐、鸡精腌制5分钟左右，这时你能够边烧水边等候鱼入味。待热水欢腾后，把鱼肉放进水中轻煮至肉色发白即可出锅。鱼骨置于盘子底部，上面均匀码上鱼肉，鱼头鱼尾别离摆在盘子两端，这样看上去更像一只活鱼了。再将炒锅里倒入麻油青椒粒、干红椒粒，爆出香味后，把酱汁淋在鱼肉上即可。做好后品味一下，香中微辣、新鲜多汁，不愧为鱼中佳品呢。

  “银丝蒸扇贝必须用鲜活的扇贝来蒸，由于贝类逝世之后身体里会发生毒素，吃了不光不能补身体，还会伤身。”左师傅教给我们一个辨别扇贝生鲜的小窍门——张口的扇贝，你用手指略微触碰一下，它要是敏捷“闭嘴”的话便是活扇贝，不然就已死翘翘喽，可不要买；沉默的扇贝，能够用指甲把“嘴”给撬开，放水里它要闭嘴的话也是活的，反之相同不能买。

  左师傅说这道菜其实做起来很简略，先把扇贝中的肉取出，贝壳去掉污物后待用；粉丝用热水泡开后略微切一下，放在贝壳底部，上面摆上扇贝肉；然后把姜丝、蒜末、辣椒丝、葱花放入油锅炒一下，参加料酒和少数盐后，淋在扇贝肉上，上笼蒸5到8分钟，再去掉贝肉上的杂物，淋上蒸出的鲜汁，撒上炸好的蒜末就能上桌了。

  “茄汁烧鱼柳就更好做了。冻结后的鳕鱼切成2厘米宽、4厘米长的长条，用盐、胡椒粉、料酒腌半个小时，充沛入味后裹上鸡蛋放在油锅里用中火炸至金黄捞出。再把花生米、胡萝卜丁、玉米粒、青豆等放进滚水煮熟铺在盘子里，鳕鱼放在上面，把用番茄酱、糖、盐和淀粉勾成的芡浇上去就成了。”左师傅做出的茄汁烧鱼柳色彩很漂亮，十分夺人眼球。他说，其实为了简略，可彻底不要花生米等配料，炸完的鳕鱼条直接沾甜辣酱吃，滋味也十分棒。

  酱爆鱿鱼圈这道菜重点在鱿鱼圈的去腥上。锅里添水烧开后，放入少数葱段、姜片、料酒，再把切好的鱿鱼圈倒进锅中焯一下，就能去掉腥味。起油锅，倒入豆瓣酱爆香，放进鱿鱼圈翻炒1分钟左右，切成小段的蒜苗参加锅中持续翻炒两三分钟至熟。这道菜吃起来很有嚼劲，合适牙口好的人食用。

  “酱椒蒸带鱼做法跟茄汁烧鱼柳做法类似，仅仅炸带鱼时，带鱼外面不能裹东西，直接进油锅炸一下就能够了。酱汁用的是辣椒酱加蒜蓉、鸡精等爆成的辣酱，倒在带鱼上再上笼蒸7分钟就行了。”左师傅说。

  麦香山药和芙蓉青菜钵的做法也最简略。山药去皮切成5厘米左右的小段，用七多半热的油炸至金黄色，在蜂蜜中“打个滚”，再在麦片堆里“打个滚”就能够码在盘子里做造型了。

  芙蓉青菜钵则是用剁碎的青菜加蒸好的鸡蛋羹做成的，蔬菜煮熟后加淀粉勾芡，再加调料后，放入用勺子挖出的鸡蛋羹，让鸡蛋羹浮在青菜汤上即可。